Daging Analog 3D Mulai Dijual, Ahli Teknologi Pangan IPB University Bilang Begini

BOGOR, iNews.id - Daging analog hasil cetak tiga dimensi (3D) mulai dijual di sejumlah supermarket di Amerika Serikat (AS). Produk berbahan nabati ini dapat dibuat lebih lunak bagi lansia yang kesulitan mengunyah, dengan kandungan gizi yang bisa disesuaikan, menurut Ahli Teknologi PanganIPB University, Prof. Eko Hari Purnomo.

“Teknologi 3D food printing memungkinkan bahan pangan dicetak secara berlapis menggunakan formulasi tertentu sehingga dapat menghasilkan bentuk dan struktur produk sesuai desain yang diinginkan,” ucapnya.

Baca Juga

Inspiratif! Anak Pedagang Jamu Lulus dengan IPK 3,99 dan Jadi Lulusan Terbaik IPB

Selain menjadi alternatif bagi vegetarian atau mereka yang ingin mengurangi konsumsi daging, teknologi ini membuka peluang pengembangan produk dengan kandungan gizi sesuai kebutuhan (personalized nutrition). Misalnya, kandungan protein, lemak, serat, atau mikronutrien tertentu dapat disesuaikan. Teksturnya juga dapat diatur agar lebih lunak dan mudah dikunyah bagi lansia, serta berpotensi dikembangkan untuk individu yang kesulitan menelan.

“Fleksibilitas dalam mengatur bentuk, komposisi, dan struktur internal produk merupakan salah satu keunggulan 3D printing dibandingkan teknologi pengolahan pangan konvensional,” tegasnya.

Baca Juga

Inspiratif! Anak Petani Hortikultura dari Pematangsiantar Jadi Lulusan Terbaik IPB University

Belum Tentu Lebih Murah
Meski begitu, Prof. Eko mengatakan bahan baku nabati yang relatif lebih murah tidak serta-merta membuat produk akhir menjadi lebih ekonomis. Investasi peralatan, biaya formulasi, kecepatan pencetakan, dan kapasitas produksi dapat meningkatkan biaya sehingga peningkatan skala dan efisiensi menjadi tantangan.

Selain itu, 3D printing tidak selalu lebih efisien dibandingkan ekstrusi konvensional untuk produksi skala besar. “Keunggulannya terletak pada fleksibilitas desain, pengaturan struktur, dan produk yang lebih spesifik sesuai kebutuhan konsumen,” pungkas Prof. Eko.

Baca Juga

Benarkah Makan Buah Bisa Bikin Asam Urat? Guru Besar IPB Kasih Paham!

Tekstur Jadi Tantangan
Tantangan teknologi lainnya adalah menghasilkan karakteristik tekstur yang benar-benar menyerupai daging. Untuk menghasilkan struktur yang baik, formulasi bahan harus memiliki sifat reologi yang sesuai, yaitu cukup mudah mengalir dan diekstrusi melalui nozzle, tetapi tetap mampu mempertahankan bentuk setelah dicetak.

Pengaturan tekanan ekstrusi, laju geser, suhu, kecepatan pencetakan, serta jarak antarlapisan harus optimal agar menghasilkan struktur produk yang stabil. Selain itu, proses pascapencetakan, seperti pemanasan atau pengolahan lanjutan lainnya, juga dapat memengaruhi tekstur akhir produk.

Baca Juga

Heboh Kabar IPB Kelola Dapur SPPG untuk MBG, Ini Penjelasan Kampus

Keamanan dan Umur Simpan
Dari sisi keamanan, daging analog merupakan pangan olahan yang harus memenuhi persyaratan keamanan, mulai dari bahan baku dan bahan tambahan pangan hingga proses produksi dan distribusi. Dalam teknologi 3D printing, kebersihan peralatan, termasuk wadah formulasi dan nozzle, perlu mendapat perhatian karena berpotensi menjadi sumber kontaminasi.

Karakteristik produk akhir juga menentukan kebutuhan penanganan dan teknologi pengawetan yang harus diterapkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk daging analog dengan kadar air tinggi umumnya memiliki pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air (water activity) mendekati 0,98–0,99.

“Karakteristik tersebut menunjukkan bahwa produk masih memungkinkan untuk mendukung pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Karena itu, pengendalian suhu selama penyimpanan dan distribusi, pemilihan jenis kemasan, serta penerapan teknologi pengawetan yang sesuai menjadi faktor penting dalam menjamin keamanan dan memperpanjang umur simpan produk,” tandasnya.

Peluang di Indonesia
Dari sisi regulasi, pengembangan dan pemasaran produk daging analog berbasis nabati pada prinsipnya dimungkinkan di Indonesia. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan menyediakan kategori 12.10 (Protein Products) bagi produk protein nabati pengganti daging. Meski demikian, aspek penamaan, pelabelan, komposisi, keamanan, dan registrasi tetap harus diperhatikan.

Tantangannya, kata Prof. Eko, bukan semata-mata pada kerangka regulasi, melainkan juga memastikan produk memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan informasi yang benar bagi konsumen.

“Bagi Indonesia, pengembangan teknologi ini membuka peluang untuk memanfaatkan berbagai sumber protein nabati lokal yang dapat mengurangi ketergantungan pada bahan baku impor dan menciptakan produk pangan inovatif dengan nilai tambah yang lebih tinggi,” tuturnya. (dh)

Editor: Adhenda Madarina Idzni