Buah Kopi Kuning di Garut Diolah Lewat Fermentasi, Rasanya Fruity dan Juicy!

JAKARTA, iNews.id - Buah kopi umumnya dikenal berwarna merah ketika matang. Namun, di kawasan Gunung Mandalagiri, Garut, Jawa Barat, terdapat varietas kopi dengan buah berwarna kuning yang kemudian diolah melalui berbagai eksperimen fermentasi untuk menghasilkan karakter rasa yang berbeda.

Kopi tersebut merupakan varietas Yellow Bourbon yang tumbuh di kebun keluarga Roby Siswanda. Keunikan bukan hanya terletak pada warna buahnya, tetapi juga pada proses setelah panen yang membuat karakter kopi semakin beragam ketika diseduh.

Baca Juga

Bahaya Minum Kopi dan Teh Terlalu Panas, Dokter Ingatkan Risiko Kanker Kerongkongan

Keluarga Roby mulai mengembangkan kebun kopi sejak 2009. Saat itu, mereka belum mengetahui secara pasti varietas kopi yang tumbuh di lahan tersebut. Dari kebun tersebut, mereka menemukan sekitar 10 pohon dengan buah berwarna kuning dan mulai tertarik mengembangkannya.

Sekitar 2019, keluarga Roby membuka lahan baru dan menanam sekitar 1.000 pohon kopi. Namun, hasil panen pada awalnya masih dijual dalam bentuk ceri.

Baca Juga

Jangan Langsung Minum Kopi saat Bangun Tidur, Dokter Sarankan Lakukan Ini

Saat musim panen, sekitar 70 kilogram kopi dapat dipetik dalam sehari. Kala itu, harga jualnya sekitar Rp7.000 per kilogram.

Kondisi tersebut kemudian membuat Roby berpikir untuk mengolah kopi dari kebunnya sendiri agar tidak berhenti sebagai komoditas mentah.

Baca Juga

Kenapa Kopi Specialty Cenderung Mahal? Ternyata Bukan Cuma soal Biji

"Kami biasanya kalau panen cuma jual cherry. Saya berpikir, bagaimana caranya kopi ini ada nilai tambahnya, ada story-nya," ujar Roby saat peluncuran Cing Cangkeling Rumah Koffie, belum lama ini.

Sejak sekitar 2020, Roby mulai mempelajari pengolahan kopi atau coffee processing secara mandiri. Salah satu eksperimen awal yang dilakukan adalah fermentasi anaerob menggunakan sekitar 10 kilogram kopi.

Baca Juga

Pramono Ingin Jakarta Jadi Pusat Industri Kopi Nasional, Sebut Budaya Ngopi Makin Masif

Dalam metode tersebut, kopi ditempatkan di dalam wadah dengan kondisi minim oksigen. Proses ini dilakukan untuk mengontrol fermentasi dan melihat bagaimana perlakuan setelah panen dapat memengaruhi karakter rasa kopi.

Eksperimen kemudian terus dikembangkan hingga 2023-2024. Berbagai metode dicoba, termasuk proses yang kemudian dikenal sebagai Red Anaerob dan Classic Natural.

"Jadi setelah panen, ceri itu kami cuci, kemudian dimasukkan ke dalam tank atau plastik, kami vacuum sampai oksigennya hampir nol. Di situ yeast, bakteri, fungi yang ada di kopi kami kontrol," jelas Roby.

Eksperimen tersebut membuat kopi dari Mandalagiri memiliki karakter rasa yang berbeda ketika diseduh. Profilnya dikenal cenderung fruity dan juicy, dengan rasa manis yang muncul berlapis.

Dalam sajian manual brew, karakter yang muncul antara lain aroma brown sugar, rasa manis menyerupai anggur, serta sentuhan buah seperti peach.

Perubahan karakter tersebut menunjukkan bahwa cita rasa kopi tidak hanya ditentukan oleh varietas dan lokasi tempat tanaman tumbuh. Tahapan setelah panen juga memiliki peran dalam membentuk pengalaman rasa ketika kopi akhirnya diseduh.

Fermentasi menjadi salah satu bagian penting dalam proses tersebut. Dengan mengatur kondisi selama pengolahan, petani atau pengolah kopi dapat mengeksplorasi karakter rasa yang berbeda dari buah kopi yang sama.

Inovasi pengolahan juga mengubah nilai ekonomi hasil kebun. Jika sebelumnya ceri kopi dijual sekitar Rp7.000 per kilogram, pengolahan lebih lanjut membuka peluang bagi kopi tersebut untuk memiliki nilai tambah dan dipasarkan dalam bentuk biji kopi sangrai maupun minuman.

Pada akhirnya, perjalanan Yellow Bourbon dari Gunung Mandalagiri memperlihatkan bagaimana inovasi di tingkat kebun dapat mengubah cara kopi dinikmati. Buah kopi yang awalnya hanya dipandang sebagai hasil panen dapat dikembangkan melalui proses pascapanen untuk menghadirkan profil rasa yang lebih spesifik di dalam cangkir.

Editor: Muhammad Sukardi