Mengenal Mala, Saus Tradisional China yang Bikin Lidah Kebas

JAKARTA, iNews.id - Indonesia punya sambal matah atau bawang yang pedasnya membuat wajah merah dan sensasi lidah terbakar, sementara China memiliki saus mala. Itu adalah saus tradisional khas China yang terbuat dari merica Sichuan, cabai, minyak, dan rempah-rempah asal Tiongkok.

Berbeda dengan sensasi pedas saat mencicipi sambal-sambal khas Indonesia, saus mala memiliki karakter yang unik saat dicicipi di lidah. Adalah sebuah sensasi kebas yang terasa di lidah setelah beberapa saat menggigit si saus mala tersebut.

Hal tersebut dirasakan saat iNews.id lewat program 'Icip-icip' mencoba masakan khas China di sebuah seafood point, yakni Hai Shien Fang Restaurant yang terletak di Pantai Mutiara, Pluit, Jakarta Utara, belum lama ini.

Di Hai Shien Fang Restaurant, beberapa masakan khas China yang dicicipi menggunakan saus mala. Di antaranya ada sup mala, ikan tim saus mala bakar, dan stir fried mala lamb.

"Saus mala itu merupakan saus tradisional dari China. Dia punya sensasi unik ketika digigit, soalnya akan membuat lidah kebas," kata mantan Vice President Indonesian Chef Association (ICA) Hendri Syamsul yang menjadi salah satu konsultan restoran di Indonesia, saat ditemui iNews.id di bilangan Jakarta Utara, baru-baru ini.

Istilah dari mala adalah kombinasi dari dua bahasa China, kebas dan pedas yang mengacu pada perasaan di mulut setelah makan saus. Mati rasa pada lidah juga disebabkan oleh lada Sichuan, yang mengandung tiga persen yang hidroksi-alfa-sanshool.

Saus digunakan dalam berbagai cara dan masakan, dari tumis, semur, dan sup, hingga digunakan dalam hot pot atau sebagai saus. Di Provinsi Sichuan, bubuk mala digunakan untuk makanan ringan dan makanan jalanan, seperti tahu goreng, kentang goreng, daging, dan sayuran panggang.

"Berbeda dengan restoran-restoran lainnya di Jakarta, Hai Shien Fang menggunakan bubuk mala asli dan impor dari China langsung," kata salah satu pemilik restoran, Samuel Sukamto.

Saus mala asli sendiri terbuat dari cabai kering, bubuk cabai, pasta douban, merica Sichuan, cengkeh, bawang putih, adas bintang, kapulaga hitam, adas, jahe, kayu manis, garam, dan gula. Bahan-bahan ini kemudian direbus dengan lemak daging sapi dan minyak sayur selama berjam-jam, sebelum dikemas dan dimasak.

Editor: Tuty Ocktaviany