Choi Jung Woo memulai debutnya pada tahun 1975 lewat pertunjukan teater berjudul The Life of an Actor. Sejak itu, dia membintangi puluhan film seperti Two Cops, Sympathy for Lady Vengeance, Our Town, The Chaser, Secret Reunion, The Witch, Ransomed, The Moon, hingga Project Silence.
Selain aktif di layar lebar, Choi juga tampil dalam puluhan drama Korea populer, di antaranya Alone in Love, Yeon Gaesomun, Yi San, Brilliant Legacy, Prosecutor Princess, serial Quiz of God, The Legend of the Blue Sea, Marry Me Now, The Best Divorce, The Tyrant, dan The Tale of Lady Ok.
Dalam perjalanan kariernya yang panjang, dia dikenal sebagai aktor yang mampu menunjukkan berbagai karakter.