Selain itu, 3D printing tidak selalu lebih efisien dibandingkan ekstrusi konvensional untuk produksi skala besar. “Keunggulannya terletak pada fleksibilitas desain, pengaturan struktur, dan produk yang lebih spesifik sesuai kebutuhan konsumen,” pungkas Prof. Eko.
Tekstur Jadi Tantangan
Tantangan teknologi lainnya adalah menghasilkan karakteristik tekstur yang benar-benar menyerupai daging. Untuk menghasilkan struktur yang baik, formulasi bahan harus memiliki sifat reologi yang sesuai, yaitu cukup mudah mengalir dan diekstrusi melalui nozzle, tetapi tetap mampu mempertahankan bentuk setelah dicetak.
Pengaturan tekanan ekstrusi, laju geser, suhu, kecepatan pencetakan, serta jarak antarlapisan harus optimal agar menghasilkan struktur produk yang stabil. Selain itu, proses pascapencetakan, seperti pemanasan atau pengolahan lanjutan lainnya, juga dapat memengaruhi tekstur akhir produk.
Keamanan dan Umur Simpan
Dari sisi keamanan, daging analog merupakan pangan olahan yang harus memenuhi persyaratan keamanan, mulai dari bahan baku dan bahan tambahan pangan hingga proses produksi dan distribusi. Dalam teknologi 3D printing, kebersihan peralatan, termasuk wadah formulasi dan nozzle, perlu mendapat perhatian karena berpotensi menjadi sumber kontaminasi.
Karakteristik produk akhir juga menentukan kebutuhan penanganan dan teknologi pengawetan yang harus diterapkan. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk daging analog dengan kadar air tinggi umumnya memiliki pH sekitar 5,5–6,5 dan aktivitas air (water activity) mendekati 0,98–0,99.