Keju tersebut dimatangkan selama 10 bulan di sebuah gua pada ketinggian 1.500 meter di atas permukaan laut (mdpl).
Menariknya, Llagar de Colloto kerap memenangkan lelang untuk mendapatkan keju Cabrales terbaik sejak beberapa tahun lalu. Pada 2018, restoran ini membayar 14.300 euro untuk mendapatkan keju terbaik. Setahun kemudian, restoran yang sama merogoh 20.500 euro untuk keju juga dengan nilai terbaik.
Tahun ini Llagar de Colloto kembali memenangkan lelang keju Cabrales bahkan memecahkan rekor dunia.
Cabrales adalah keju alami yang dibuat dengan tangan, baik dari susu sapi mentah atau campuran dua atau tiga jenis susu yakni sapi, domba, dan kambing. Keju itu harus dimatangkan di gua alami di Picos de Europa selama beberapa bulan. Kondisi gua sangat mendukung karena faktor kelembabannya. Itu membantu berkembangnya jamur mirip penisilin yang memberikan ciri khas garis-garis dan bintik-bintik biru kehijauan pada keju.
Keju Cabrales saat ini semakin populer di Spanyol maupun luar negeri. Sebanyak 66.226 kg keju ini terjual sepanjang 2022 di negara-negara Uni Eropa saja.