Di Banyumas, air nira untuk pembuatan gula Jawa yang sudah di sadap tersebut dinamakan ‘bandek’, warnanya putih keruh, air bandek tersebut dapat diminum langsung atau di fermentasikan menjadi tuak yang mengandung alkohol.
Sementara menurut Tursinah (40) seorang pengrajin gula Jawa mengatakan jika pengrajin gula Jawa yang saat ini dilakoninya sudah dilakukan sekitar 15 tahunan. Dia menekuni profesi ini karena sang suami merupakan seorang penderes kelapa dan sudah menjadi mata pencahariannya sehari-hari.
Dia menjelaskan proses pembuatan gula tersebut dilakukan setelah semua air bandek terkumpul, kemudian direbus diatas tungku tanah liat dengan menggunakan bahan bakar kayu dan merang.
Setelah mendidih dalam proses perebusan, lama kelamaan air rebusan bandek akan mengental dan berubah menjadi kecokelatan.“Lama memasak sekitar 3-4 jam, tergantung kadar airnya,” katanya.
Dia mengatakan, jika sudah cukup mengental, bandek diangkat dari tungku lalu di aduk terus hingga makin mengental dan siap di cetak. Setelah itu, cairan kental berwarna coklat ini pun dituang menggunakan gayung ke dalam cetakan-cetakan kecil yang terbuat dari bambu yang sebelumnya sudah disiapkan.
Saat menuang adonan gula Jawa harus cepat, jika tidak nantinya akan mengeras dan tidak bisa di cetak. Biasanya untuk melepas gula dari cetakan sekitar 10-15 menit,” ungkapnya.
Setelah gula Jawa dilepas dari cetakan, batangan gula berwarna merah itu harus diangin-anginkan terlebih dahulu sambil mencetak gula Jawa selanjutnya yang dituangkan dari adonan. Setelah benar-benar kering dan keras, gula Jawa siap dikemas dan dipasarkan.