Hilangnya rasa asam dan bagian dalam yang mengeras membuat buah lebih manis, enak, lembek, dan cocok untuk dimakan. Namun, tidak seperti kebanyakan buah-buahan, yang hanya menghasilkan sedikit etilen saat matang, pisang menghasilkan etilen dalam jumlah besar.
Meskipun pisang pada awal proses pemasakan mungkin menjadi lebih manis dan menguning, pada akhirnya pisang akan menjadi terlalu matang karena memproduksi terlalu banyak etilennya.
Jumlah etilen yang tinggi menyebabkan pigmen kuning pada pisang membusuk menjadi bintik-bintik cokelat yang khas dalam proses yang disebut pencoklatan enzimatik. Proses pencoklatan alami ini juga terjadi ketika buah menjadi memar.
Pisang yang rusak atau memar akan menghasilkan jumlah etilen yang lebih tinggi, sehingga matang (dan menjadi cokelat) lebih cepat dibandingkan jika tidak rusak.