Seleksi tanaman
Diperkirakan ada lebih dari 31.000 varietas tanaman kakao yang berbeda, namun hanya tiga jenis yang biasa digunakan untuk produksi cokelat, yaitu criollo, trinitario dan forastero. Petani menanam varietas ini berdasarkan rasa khasnya, beberapa menghasilkan cokelat dengan rasa buah tropis yang dominan, dan lainnya menghasilkan rasa bunga seperti melati.
Penanaman
Biasanya tanaman kakao ditanam dalam bentuk berbaris. Tanaman terkena sinar matahari dan matang dengan cepat. Petani kakao Brasil menggunakan metode penanaman unik yang disebut cabruca. Cabruca merupakan strategi agroforestri yang menghilangkan tanaman yang ada dari kanopi bawah hutan hujan dan menggantikannya dengan tanaman kakao, sehingga membiarkan lapisan atas hutan hujan tetap utuh. Dengan demikian, tanaman kakao ini mendapatkan lebih banyak perlindungan. Hal ini berarti buah memiliki lebih banyak waktu untuk matang, meningkatkan rasa manis dan kompleksitasnya. Selain itu, metode cabruca mempertahankan umur panjang hutan hujan, melindungi keanekaragaman hayati kawasan ini dan habitat serangga dan hewan asli.
Pemanenan
Petani memilih sendiri biji kakao saat buah mencapai puncak rasa manisnya. Proses ini bisa memakan waktu lebih lama dibanding dengan metode pemanenan massal mekanis. Hal ini dilakukan untuk memastikan cokelat berkualitas tinggi. Kelopak dikumpulkan dari pepohonan, dipotong dan dibuka lalu bijinya dilepaskan. Bijinya biasa disebut baba de cacao, dengan rasa buah dan bunga. Rasa tersebut yang akan Anda temukan di cokelat Brasil terbaik.
Fermentasi
Kuda membawa keranjang besar biji kakao segar keluar dari hutan hujan dan masuk ke gudang. Kopi kemudian dipindahkan ke tong kayu besar. Biji kemudian didiamkan selama lima hari dalam tong dan menjalani proses fermentasi. Selama fermentasi, kopi di dalam tong kadang-kadang diaduk sehingga memisahkan pulpa dari biji.
Pengeringan
Biji yang difermentasi kemudian diangkut ke rak besar. Kopi disebar dan dibiarkan mengering di bawah sinar matahari selama lima sampai tujuh hari, dan dilanjutkan dengan tiga sampai empat hari di rumah kaca. Karena enzim masih aktif pada hari-hari setelah fermentasi, waktu pengeringan yang lama akan mengekstrak setiap sedikit rasa buah dari biji.