Dari Dapur Nenek ke Panggangan Jepang, Perjalanan Chef Aman Lakhiani Menemukan Jati Diri

JAKARTA, iNews.id - Perjalanan seorang chef tidak selalu berakhir pada pencapaian teknik memasak yang semakin tinggi. Bagi Chef Aman Lakhiani, perjalanan itu juga menjadi cara untuk memahami kembali cita rasa yang telah dikenalnya sejak kecil, ketika masakan Indonesia dan Sindhi India menjadi bagian dari kesehariannya di Jakarta.

Jauh sebelum mendalami teknik memasak Jepang dan memimpin dapur Junsei, restoran yakitori yang pertama kali dibuka di London pada 2021, Aman telah mengenal dunia kuliner melalui dapur keluarganya. Sang nenek menjadi sosok yang memperkenalkannya pada resep-resep keluarga ketika melihat ketertarikan cucunya terhadap makanan.

Baca Juga

Juri Kompetisi Chef Luvita Ho Ungkap Rahasia Dessert Korea-Indonesia yang Harmonis

Kenangan tersebut menjadi salah satu bagian penting dalam perjalanan kuliner Aman. Tumbuh dalam keluarga Indonesia-India, dia akrab dengan hidangan Indonesia sekaligus masakan Sindhi India yang kaya rempah dan aroma. Dua tradisi kuliner itu membentuk pengalaman awalnya mengenal rasa, jauh sebelum dia mempelajari teknik memasak secara profesional.

Namun, perjalanan Aman tidak berhenti pada masakan yang membesarkannya. Ketika menempuh pendidikan kuliner di dekat New York, Amerika Serikat, dia menemukan perspektif baru tentang salah satu makanan yang telah lama dikenalnya: sate.

Baca Juga

Ajeng Fauziiah Main di Serial My Chef in Crime, Jadi Chef Berbakat dengan Masa Lalu Misterius

Ketika Sate Membuka Pandangan Baru

Pengalaman mengunjungi Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin di New York, menjadi salah satu titik penting dalam perjalanan Aman. Di sana, dia melihat bagaimana hidangan sederhana berupa daging yang ditusuk dan dipanggang dapat disajikan dengan kualitas tinggi tanpa harus kehilangan suasana santai.

"Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi," ujar Chef Aman dalam keterangannya, Minggu (18/10/2026).

Baca Juga

Tak Hanya Pizza, Chef Juna Sebut Keju Kini Jadi Andalan Kuliner Nusantara

"Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal. Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana yang santai," lanjutnya.

Pengalaman tersebut memperlihatkan sisi lain dari yakitori, hidangan Jepang yang sekilas memiliki kemiripan dengan sate Indonesia. Bagi Aman, daya tariknya bukan hanya terletak pada bahan yang digunakan, tetapi juga pada cara memasak, perhatian terhadap detail, dan pengalaman bersantap yang menyertainya.

Baca Juga

Tips Masak Ayam Goreng Tetap Juicy dengan Air Fryer ala Chef Rommy MasterChef Indonesia

Ketertarikan itu kemudian membawanya mendalami kuliner Jepang, termasuk menempuh pendidikan di Tsukiji Sushi Academy di Tokyo. Pengalaman tersebut memperkaya pemahamannya tentang teknik dan presisi dalam mengolah makanan.

Di kemudian hari, pemahaman itu menjadi bagian dari pendekatan memasaknya di Junsei. Restoran tersebut mengusung yakitori dan konsep vinyl listening bar, memadukan hidangan panggang dengan pengalaman menikmati musik.

Belajar Menemukan Makna di Balik Kesederhanaan

Bagi Aman, salah satu pelajaran penting dalam memasak yakitori adalah memahami peran setiap elemen dalam sebuah hidangan. Bahan utama harus tetap menjadi pusat perhatian, sementara bumbu dan pelengkap berfungsi mendukung cita rasanya.

Prinsip tersebut terlihat dalam penggunaan binchotan, arang berkualitas tinggi yang menjadi bagian penting dari proses pemanggangan di Junsei. Arang ini dikenal mampu menghasilkan panas tinggi dengan asap relatif minim, sehingga karakter bahan dapat lebih terjaga selama proses memasak.

"Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan," katanya.

"Banyak orang memasak yakitori menggunakan pemanggang gas atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter yakitori menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya," sambungnya.

Pandangan itu menggambarkan bagaimana Aman memaknai kemewahan dalam makanan. Bukan semata-mata soal bahan mahal atau penyajian yang rumit, melainkan perhatian terhadap proses yang membuat sebuah hidangan tampil dengan karakter terbaiknya.

Salah satu contohnya adalah tsukune, bakso ayam yang dipanggang hingga menghasilkan aroma asap dan karamelisasi dari tare, saus bercita rasa manis dan gurih. Hidangan ini disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing untuk melengkapi rasa dan teksturnya.

Di balik tampilannya yang sederhana, terdapat proses yang membutuhkan ketelitian. Para chef di Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan. Proses tersebut menunjukkan bahwa konsistensi dalam memasak tidak hanya bergantung pada resep, tetapi juga pada kemampuan membaca bahan, mengendalikan panas, dan memahami waktu.

Bagi Aman, perhatian terhadap detail juga melampaui makanan. Sebagai kolektor vinyl sejak kecil, dia memperlakukan musik sebagai bagian dari pengalaman bersantap yang dirancang dengan cermat.

Di Junsei, pilihan musik, interior kayu, dan sistem audio menjadi bagian dari suasana yang ingin dihadirkan. Musik tidak ditempatkan untuk mendominasi ruangan, tetapi menemani pengunjung menikmati makanan dan berbincang.

Pendekatan tersebut memperlihatkan bahwa ketertarikan Aman terhadap kuliner tidak hanya berkaitan dengan apa yang tersaji di piring, tetapi juga bagaimana orang menikmati makanan dan suasana di sekitarnya.

Kembali ke Akar Kuliner Indonesia-India

Setelah mendalami tradisi kuliner Jepang, perjalanan Aman memasuki babak baru melalui Lamuri, restoran yang berada di sebelah Tamba by Junsei di Bali. Berbeda dari Junsei yang berfokus pada yakitori, Lamuri mengeksplorasi hubungan kuliner India Selatan dan kepulauan Indonesia.

Nama Lamuri diambil dari kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra. Pilihan nama tersebut menjadi pengantar untuk menelusuri hubungan sejarah dan budaya yang turut membentuk tradisi kuliner di kawasan ini.

Bagi Aman, eksplorasi tersebut memiliki kaitan dengan latar belakang keluarganya. Setelah bertahun-tahun mempelajari teknik memasak dari tradisi kuliner Jepang, dia kembali memberi perhatian pada cita rasa yang telah menjadi bagian dari kehidupannya sejak kecil.

Di Indonesia, masakan Padang telah lama menjadi bagian dari keseharian masyarakat. Namun, di balik hidangan yang akrab itu, terdapat sejarah panjang pertukaran budaya dan pengaruh kuliner yang masih dapat ditelusuri lebih jauh.

Lamuri menjadi ruang bagi Aman untuk mengeksplorasi hubungan tersebut. Meski demikian, tantangannya bukan sekadar menggabungkan dua tradisi kuliner, melainkan memahami karakter masing-masing tanpa menghilangkan identitasnya.

"Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi," ujarnya.

Sementara itu, di Lamuri, Aman menghadapi tantangan berbeda. Dia berusaha memahami sejauh mana sebuah hidangan dapat disempurnakan tanpa kehilangan karakter yang membuatnya menarik sejak awal.

Restoran tersebut, menurutnya, terasa seperti perjalanan kembali ke akar sekaligus tahap berikutnya dalam perkembangannya sebagai seorang chef.

Perjalanan Aman memperlihatkan bahwa mempelajari tradisi kuliner dari berbagai tempat tidak harus menjauhkan seseorang dari asal-usulnya. Pengalaman baru justru dapat membuka cara pandang berbeda terhadap hal-hal yang sebelumnya terasa akrab.

Dari resep keluarga yang dikenalnya sejak kecil, teknik memasak Jepang yang menuntut presisi, hingga eksplorasi hubungan kuliner Indonesia dan India, Aman terus mencari keseimbangan antara pembelajaran dan identitas.

Pada akhirnya, perjalanan itu bukan hanya tentang menguasai teknik memasak atau membangun sebuah restoran. Lebih dari itu, ada proses memahami kembali rasa, tradisi, dan pengalaman yang membentuk dirinya sejak awal.

Editor: Muhammad Sukardi