Saat pisang masih sedikit mentah, kandungan resistant starch lebih tinggi. Namun, jumlahnya berkurang seiring proses pematangan sehingga pisang yang sudah matang memiliki tekstur lebih lembut dan rasa lebih manis.
Perbedaan tingkat kematangan tersebut juga dapat memengaruhi respons gula darah. Pisang yang masih sedikit mentah cenderung memberikan dampak lebih kecil terhadap gula darah dibandingkan pisang yang sudah matang atau terlalu matang.
Meski begitu, pisang matang bukan berarti harus dihindari. Pisang dalam berbagai tingkat kematangan tetap dapat menjadi bagian dari pola makan sehat dan umumnya memiliki indeks glikemik rendah.
Jika ingin mendapatkan kandungan serat dan resistant starch lebih tinggi dengan asupan gula yang relatif lebih rendah, pisang yang masih sedikit mentah atau baru mulai matang dapat menjadi pilihan.
Sementara itu, pisang yang sudah matang tetap bisa dikonsumsi, terutama bagi orang yang menyukai tekstur lebih lembut dan rasa lebih manis. Pemilihan tingkat kematangan pisang dapat disesuaikan dengan kebutuhan dan pola makan masing-masing.