Perbedaan tersebut penting diperhatikan karena karakter jaringan pada setiap bagian daging tidak sama. Bagian yang lebih empuk dapat diolah dalam waktu relatif singkat, sedangkan bagian yang memiliki banyak jaringan ikat membutuhkan proses pemasakan lebih lama.
"Kalau primary cut, udah pasti masaknya quick. Tapi kalau secondary cut, masaknya lebih lama atau long cooking, slow cooking. Kayak tadi sup, soto, itu kan digodok dulu, tapi kalau misalkan khas dalam, yang cepat kita bisa buat jadi sate. Jadi harus tahu dulu datangnya dari bagian mana," tuturnya.
Salah satu penyebab daging sapi terasa alot adalah kandungan jaringan ikat atau connecting tissue di dalamnya. Freddie menerangkan, secondary cut biasanya berasal dari bagian tubuh sapi yang lebih sering bergerak dan mengandalkan kerja otot atau working muscles.
Aktivitas otot tersebut membuat bagian daging memiliki jaringan ikat lebih banyak sehingga teksturnya cenderung lebih keras dibandingkan bagian lain.
"Nah, connecting tissue itu yang nggak bisa dimakan ketika kalau kita masaknya hanya jadi sate atau jadi steak," jelas Chef Freddie.