Peran MSG dalam Makanan serta Takaran Penggunaan yang Benar

Kedua ion ini terdapat dalam tubuh dan terdapat dalam pangan secara alami, baik dari sumber hewani maupun nabati. Sumber hewani seperti daging, ikan, telur, dan seafood, sedangkan sumber nabati seperti tomat, kentang, jamur merang, jamur kancing, kacang-kacangan, rumput laut kombu dan sebagainya.

MSG juga terdapat dalam protein nabati terhidrolisis atau HVP (hydrolyzed vegetable protein) (sekitar 12 persen berat kering) seperti acid-HVP yang terbuat dari protein kedelai hasil hidrolisis asam HCl, karena protein kedelai mengandung asam glutamat dalam rantainya, sehingga apabila rantainya dipecah/dihidrolisis, maka asam glutamat akan dibebaskan dan memberikan rasa umami.

MSG juga terdapat dalam ektsrak ragi atau yeast extract (sekitar 4,4 persen) yang sering digunakan sebagai bahan baku seasoning atau bumbu kaldu. Demikian pula kaldu jamur kancing mengandung MSG sekitar 2,2 persen berat kering. MSG dalam ekstrak ragi dan kaldu jamur kancing bersinergi dengan inosinat dan guanilat (IMP dan GMP atau I dan G) memberikan rasa umami hingga ratusan kali lipat tingkat umami dari MSG sendiri.

MSG memiliki acuan nilai ADI (acceptable daily intake) untuk asupan harian sebagai “not specified” atau “tidak dinyatakan”, artinya MSG adalah bahan yang aman. Meskipun demikian, MSG mengandung natrium yang dapat memicu darah tinggi atau hipertensi apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi.

Apabila MSG dijual dalam bentuk kristal dengan kemurnian 99 persen seperti umumnya terdapat di Indonesia, maka kadar natriumnya sekitar 13,5 persen dari berat MSG. Jumlah MSG sebesar 15 gram (sekitar satu sendok makan) per hari, apabila dikonsumsi maka telah memiliki natrium 2 gram, yaitu 100 persen anjuran asupan maksimum untuk natrium per hari menurut Permenkes No 30 Tahun 2013, agar terhindar dari hipertensi.

Penggunaan MSG sebesar ini harus dihindari, sebab natrium terdapat secara alami dalam bahan pangan, dan apabila ditambahkan garam dapur dalam pangan yang dikonsumsi, maka asupan natrium berlebihan dan berisiko hipertensi.  

Dalam sebuah studi di daerah Jakarta dan Bogor, asupan MSG rata-rata sekitar 2,0 hingga 2,1 gram per orang per hari. Dalam asupan MSG rata-rata ini terkandung makna asupan natrium sebesar 14 persen dari anjuran dalam Permenkes di atas. Hal ini masih dapat diterima untuk konsumsi jangka panjang yang aman dari terkena risiko hipertensi.

Penggunaan MSG juga dibuktikan dewasa ini untuk mengurangi asupan garam NaCl atau garam dapur karena senyawa ini dapat meningkatkan intensitas rasa asin dari garam dapur. Pengurangan garam bisa sekitar 32 persen dari penggunaan garam yang normal.

Editor: Anindita Trinoviana