Dari Dapur Nenek ke Panggangan Jepang, Perjalanan Chef Aman Lakhiani Menemukan Jati Diri

Belajar Menemukan Makna di Balik Kesederhanaan

Bagi Aman, salah satu pelajaran penting dalam memasak yakitori adalah memahami peran setiap elemen dalam sebuah hidangan. Bahan utama harus tetap menjadi pusat perhatian, sementara bumbu dan pelengkap berfungsi mendukung cita rasanya.

Prinsip tersebut terlihat dalam penggunaan binchotan, arang berkualitas tinggi yang menjadi bagian penting dari proses pemanggangan di Junsei. Arang ini dikenal mampu menghasilkan panas tinggi dengan asap relatif minim, sehingga karakter bahan dapat lebih terjaga selama proses memasak.

"Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan," katanya.

"Banyak orang memasak yakitori menggunakan pemanggang gas atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter yakitori menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya," sambungnya.

Pandangan itu menggambarkan bagaimana Aman memaknai kemewahan dalam makanan. Bukan semata-mata soal bahan mahal atau penyajian yang rumit, melainkan perhatian terhadap proses yang membuat sebuah hidangan tampil dengan karakter terbaiknya.

Salah satu contohnya adalah tsukune, bakso ayam yang dipanggang hingga menghasilkan aroma asap dan karamelisasi dari tare, saus bercita rasa manis dan gurih. Hidangan ini disajikan bersama kuning telur yang telah melalui proses curing untuk melengkapi rasa dan teksturnya.