Menurut dia, istilah ultra-processed dapat memberikan kesan seolah-olah tingkat pengolahan merupakan sesuatu yang dapat diukur secara sederhana. Padahal, tidak terdapat batas atau parameter yang benar-benar jelas untuk menentukan kapan sebuah pangan dapat disebut ultra-processed.
"Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak," ujar Prof. Purwiyatno dalam keterangan resminya, Senin (28/9/2026).
Pengolahan pangan memiliki berbagai tujuan. Pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, maupun menghasilkan karakteristik tertentu.
Dengan demikian, proses pengolahan tidak selalu identik dengan penurunan kualitas pangan. Teknologi pangan bahkan dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi melalui fortifikasi.
Fortifikasi merupakan proses penambahan vitamin dan mineral tertentu ke dalam pangan untuk membantu memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat.